Tronchetto al cioccolato

INGREDIENTI

Mousse:

• 100 gr Vino Passito
• 50 gr Saccarosio
• 35 gr Sciroppo di Zucchero Invertito 81 Laped
• 200 gr Tuorli
• 15 gr Gelatina Animale
• 700 gr Cioccolato Bianco
• 700 gr Panna semi-montata

Biscuit Joconde:

• 325 gr Albumi
• 60 gr Saccarosio
• 20 gr Zucchero Invertito 81 Laped
• 250 gr Tuorli
• 50 gr Farina
• 175 gr Farina di mandorle
• 175 gr Zucchero a velo Laped
• 40 gr Burro fuso

Mirror Glass al Cioccolato Laped

PROCEDIMENTO

Per la mousse: Scaldare a bagnomaria il vino con gli zuccheri ed i tuorli e montare. Aggiungere la colla di pesce ammorbidita e sciolta ed il cioccolato bianco sciolto a 40°.
Mescolare velocemente per non permettere al cioccolato di solidificare ed aggiungere infine la panna semimontata in due volte.
Per il Biscuit Joconde: Montare a neve ferma gli albumi con il saccarosio e a parte montare i tuorli con Zucchero Invertito 81 Laped e la farina ed unirli alla prima montata.
Aggiungere infine il burro sciolto raffreddato, il sale e gli aromi. Stendere su placca da forno a 2/3 mm quindi cuocere a 250° per 7 minuti infine spolverare con Zucchero a velo Laped.
Sopra alla mousse al cioccolato bianco e vino passito stendere il biscuit Joconde precedentemente preparato, infine glassare con glassa Mirror Glass al Cioccolato Laped.