Ricetta La camicia del papà

INGREDIENTI

Bisquit al cioccolato senza farina:

• 750 gr Burro
• 350 gr Zucchero
• 50 gr Cacao
• 420 gr Tuorli
• 300 gr Uova Intere
• 800 gr Cioccolato fondente 72%
• 1350 gr Albumi
• 500 gr Zucchero

Mousse al gusto cappuccino:

• 200 gr My Mousse cappuccino Laped
• 300 gr Latte
• 1000 gr Panna montata

Bisquit al pistacchio:

• 250 gr Farina di mandorle pelate
• 300 gr Pasta Pistacchio
• 400 gr Tuorli
• 200 gr Uova Intere
• 600 gr Albumi
• 360 gr Saccarosio
• 65 gr Sciroppo di zucchero
• invertito 81 Laped
• 320 gr Farina

Crema la burro:

• 500 gr Quick Fondant
• 100 gr Burro o Margarina

Copertura del dolce

• Wonder Paste Laped

Decorazione del dolce

• Model Paste Laped

PROCEDIMENTO

Per Biscuit al pistacchio senza farina:
Mescolare il burro, lo zucchero e il cacao. Amalgamare a filo le uova in planetaria e montare bene.
Versare quindi il composto nel cioccolato sciolto a 35°C. A parte montare gli albumi e lo zucchero, unire quindi i due composti, stendere il tutto a circa 6 mm su carta da forno e cuocere a 165°C circa per 30 minuti.
Per Mousse Cappuccino:
Mescolare My mousse cappuccino e il latte con una frusta, versare successivamente la panna montata in due volte
e continuare a mescolare.
Per Biscuit pistacchio:
Amalgamare in planetaria la farina di mandorle e la pasta pistacchio. Aggiungere i tuorli e le uova intere montando gradualmente, quindi incorporare gli albumi montati a parte con il saccarosio, la farina, lo sciroppo di zucchero invertito 81 Laped e mescolare bene. Stendere su carta da forno a circa 6 mm e cuocere a 210°C per 8 minuti.
Per crema al burro:
Per ottenere una favolosa crema al burro è sufficiente montare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente ed utilizzare il composto ottenuto per lisciare la parte superiore del dolce.

COSTRUZIONE DEL DOLCE

Disporre sul fondo di una cintura in acciaio rettangolare il biscuit al cioccolato. Quindi aggiungere uno strato di mousse al cappuccino.
Successivamente porre uno strato di biscuit al pistacchio per poi terminare con la mousse al cappuccino. Congelare il dolce.
Lisciare il dolce con uno strato di crema al burro, quindi lasciarlo decongelare completamente fino a 4°C per evitare umidità indesiderata sulla superficie del dolce in un secondo momento. Coprire utilizzando Wonder paste Bordeaux (vedi nota a piè di pagina), creare quindi i decori (cravatta, tasca, colletto, bottoni ecc.) utilizzando Model paste Bordeaux (vedi nota a piè di pagina).
Terminare eventuali rifiniture a piacere.